怎样存放食糖
在阴雨潮湿的季节，家中存放的食糖往往会返潮溶化或结成硬块，给食用带来不便。食糖溶化或结块，都是由于吸进了水分而形成的。前者，是因为外界温度变化不大，吸收水分较多的缘故；后者是因为吸收了水分以后，突然遇到高温，表面水分很快蒸发，内部水分依然存在，出现了重新结晶现象，遂结为硬块。为了防止这两种情况的发生，在买糖时要注意不买那些受过潮的糖，买回来后要封好盖严，减少和外界接触，放在。温度较低的通风干燥处。已经结块的糖可敷上一块湿布，使表面重新受潮，使之散开，不要进行敲打。
§（三）食材加工
怎样洗掉菜叶上的小虫
有时从市场上买来的新鲜蔬菜，如小白菜、油菜等的菜叶上沾有很多蚜虫(腻虫)，用冷水洗不干净，用热水烫又损失营养成分。这时可在水中(最好是温水)加点食盐，等盐溶化以后，把菜放在盐水中，稍稍涮下，再用清水冲，小虫就都掉下来了。
怎样给蔬菜焯水
有的蔬菜如茭白、菠菜等有一种异味涩味，直接烹调不好吃；也有的菜纤维多不易做熟，因此，要在烹调之前焯一下水。焯水有冷焯和热焯两种，冷焯就是把蔬菜与冷水同时下锅烧煮，这种方法适用于根茎类蔬菜，如马铃薯、萝卜等。这些菜质厚实，要用较长时间才能去掉异味；热焯就是先把水烧开，然后把菜放进去，煮两三分钟，捞出置于净水中冲一下，这种方法适于绿色蔬菜，如芹菜、豆角、菠菜等。焯水的目的一是减少维生素和矿物质的损失，二是保护菜的原色，三是去掉草酸保护钙质。
怎样快速剥蒜
平时吃蒜，特别是腌泡蒜时，剥皮很耽误时间又麻烦。可以用以下方法：
（1）将整头蒜洗净根须上的泥土，用刀将根部齐根切掉，再用刀一搓皮就掉光了。
（2）将蒜头掰开，然后用水浸泡一会儿，用手揉搓，既快又省力。
怎样泡发鱿鱼干
先将鱿鱼干放在40℃温水里泡6～8小时，然后用热水冲洗干净，放入火碱水内，比例是：500克鱿鱼放25克火碱，水量不宜过多，没过原料为止，泡三小时，待鱿鱼软后，用清水反复冲洗脱碱，再用清水浸泡备用。泡发好的鱿鱼，最好在2～3天内用完，否则容易回缩。
怎样泡发海带
海带又名昆布，是一种海产品，其营养丰富，是含碘量最多的食品，对甲状腺症有良好食疗作用。海带中含
有褐藻胶、海藻酸。这些物质是一种不溶于水的高聚化合物，具有很强的吸水膨胀性能，一经吸水，海带表面就会出现粘稠状胶体，它能阻止水分进一步浸入。因此海带很难温透，同时它所含碘质大部在表面，长期浸泡也容易造成损失，比较好的泡发办法是干蒸。把捆着的海带捆解开，放在蒸笼里蒸半个小时，再用水浸泡一个晚上，即又脆又嫩了。或者在蒸前放一点碱面或小苏打，海带胶很容易被碱性物质溶解，一煮很快变软了，如果用水浸泡，可在水中放点食醋，也能将海带较快地泡软；还可以在烹调时，加几颗菠菜，因菠菜中含有一种叫草酸的物质，也能使海带迅速变软。
怎样泡发鱼肚
（1）水发。先将鱼肚放在温水或开水中泡软，然后倒入锅内，以慢火焖煮。在煮焖过程中约3～4小时换一次水，换水时要将鱼肚用温水洗一次再煮，煮至软透无粘性时，用手指一捏即透便可。
（2）油发。先将油烧至50℃左右，将干鱼肚投入锅内，炸至鱼肚起泡时，用铁蓖子压盖。再用小火煨焖30分钟，然后用碱水煮沸，取出洗去鱼肚上的油，用热水泡起来，待炒时随用随取。
怎样泡发海蜇
海蜇有蜇头、蜇皮之分，均用水发。一种是直接用冷水浸泡，洗去沙粒，摘去血筋，放入冷水中浸泡7～8天，每天换一次水，漂去矾、盐味，并涨发到脆嫩的程度。另一种方法是用冷水浸泡3～4天，洗去沙粒，摘去血筋，切成丝状，将水烧开，放入蜇丝，不等水开即捞出，用冷水过凉，然后用清水浸泡备用。
怎样泡发海参
海参是美味佳肴，能否涨发好却是关键。发得好，吃起来肉细爽滑，软而有弹性，·味道鲜美；涨发不好，则影响质量和味道。一般家庭偶尔食用少量海参可用以下三种方法之一：
（1）先用热水将海参泡24小时，开膛取出肚内肠子，倒去脏水，换上净水，上火煮50分钟左右，用原汤泡起来(最好在炉旁泡发，不要让水凉了)。过24小时后就能炒菜使用。用于海参大小不一，老嫩不同，泡发时间和次数可酌情增减。
（2）如在冬季，将参开膛取肠，用开水煮后用冰块冰5～6天即可。
（3）把干海参先用冷水浸泡一天，再用刀剖开肚子，取出内脏洗净，而后放入暖水瓶中，注入开水，盖好瓶盖，泡发10个小时左右，中间检查一次，把发好的拣出来，泡在冷水中，待全部发好为止。泡发海参要注意三点：①忌油。海参遇到油，会降出参率，还
易腐烂溶化；②忌盐。海参遇盐容易僵硬，不易发透；③在剖开肚子去内脏时，不要划破内脏，如划破了要先用，因为它易变质。
发好的海参要及时食用。如果一时间用不完加少许食盐，防止变质。
怎样泡发干笋
干笋十分坚硬，一般浸泡方法很难浸透浸软，下面介绍两种方法：
（1）泡发时先将干笋放入铁锅内，加满水后煮30分钟，然后用小火煮焖一会儿，再捞出切除老根，洗净，浸泡在淘米水中待用。
（2）先用冷水将干笋泡软后切成薄片，再用少许碱水烧开浸泡5分钟左右捞出，放清水中漂净，即可与其它食品一起烹调。
怎样发好玉兰片
发玉兰片可掌握浸、煮，泡三个字：
（1）浸法是把玉兰片放入带盖的容器里，倒入沸水，以水将玉兰片淹没为度，盖好容器盖，浸10小时左右。
（2）煮法是将开水浸过的玉兰片放入锅内，用大火烧开后，改用小火煮10分钟。
（3）泡法是把煮过的玉兰片放进淘米水中泡，直到发透并除去异味和黄色。
怎样泡发蘑菇
（1）将柄、伞分开。视蘑菇大小先在冷水中浸泡一两个时，捞出后把菇柄剪掉，柄与伞分开洗净，这样可防止柄上的细泥沙沾在伞上不易洗掉。浸泡宜用冷水，不宜用热水，以防香味外溢。
（2）除泥沙。菇柄上的泥沙用手搓洗就可以了，但伞上的泥沙不宜用手搓洗。正确的方法：一是，把蘑菇放在水中，用一支筷子轻轻敲打，泥沙被震动就会跑到水中，如果用手去揉洗，细泥沙反而会钻到肉里去。二是，如果菇面泥沙较多，可用小刷子沾水刷洗。此外，有人在水中放一点淀粉，用来洗蘑菇，效果也好。
（3）把蘑菇放入水中涨发，即可食用。浸泡蘑菇的水味道鲜美，又富有营养，不可倒掉，可用来做汤。蘑菇是一种易发霉的食用菌类，容易变质，所以涨发了要及时使用，不宜久放。
怎样快速发面
如果想吃馒头，事先没有发面，可用快速发面法应急。用面粉500克，放在面盆里，另用温水300克，加食醋50克，将兑好的水醋混合液倒入面中和匀，放10分钟，如在冬天可放在温度较高的地方，如炉旁或暖气片上。
蒸好后，再加入5克小苏打或碱面，用力和透，成形上屉蒸，就能蒸出很好吃的馒头来。如果是事先发了面，但没有发好，可以在未发好的面中加点白酒
，再和一下，就可以蒸了。
怎样把面发好
（1）放酵母要适量，过多或过少，效果都不好。一般说，如果用新鲜酵母，可少放些，500克面粉，加入5～10克鲜酵母即可；如果用自己培养的面肥，可多放些，500克面粉，要加100克面肥。如果面肥时间长了，硬结发干，可用温水溶化开再和，面，但不能用开水或太热的水泡。以免杀死酵母菌。
（2）发酵方法。如果用鲜酵母发酵，可先把鲜酵母用温水溶化，然后加入面粉和匀，放在温暖地方，使面团发起，待面团膨胀起来，里面充满窝状时，即可使用。如皮用面肥发酵，最好也分两次发，第一次用小半碗面粉加面肥揉匀，约3～4小时发起，然后再将其它面粉揉进去，再发2～2小时即可。
（3）发酵时间长短可灵活掌握，面肥多、气温高，发酵就快；面肥少，温度低，发酵就慢。冬季可用棉被保温。
（4）在和面粉时，放点食盐，能使酵面菌繁殖更快，产生更多的二氧化碳，蒸出的馒头松甜可口，如果加上些啤酒花，效果更好些。啤酒花还可以杀死面肥中的杂菌。同时也起到发酵快的作用，
涨发猪蹄筋
（1）干蹄筋500克需配植物油1500克。干蹄筋与冷油同时下锅，用中火逐渐加热，用漏勺翻动，发现蹄筋上有白色气泡出现时，端锅离火，降低油温，使气体消失，气泡缩小，然后再端锅上火。炸至蹄筋涨大鼓起，用手一折即断时就可捞出。
（2）猪蹄筋也可用水发，即反复用开水焖涨，直至柔软为止，只是所须时间较长。
切牛、猪、鸡肉小窍门“横切牛、斜切猪、竖切鸡。”厨师的这句话很有道理。牛肉老韧，纤维粗，横切熟得快。猪肉较为细嫩，如果不顺着纤维的纹路斜切，在加热或上浆时，容易破碎，变成肉末。鸡肉比猪肉还要细嫩，切时应顺着纤维竖切，在切丝时，切得稍粗些。
切洋葱不刺眼
葱和洋葱是辛辣植物，在切葱或洋葱时，它们含的酶会刺激人的眼睛，使之流泪不止。要使切葱时不刺眼，有下面三个窍门。
（1）将洋葱放进冰箱冷冻室，过一两分钟后拿出来再切，就不会刺眼了。
（2）在开着的水龙头下切葱，酶分子会溶化在水里流失，可避免眼睛受到酸辣的刺
（3）切葱时在案板边放一碗凉水，或先把刀放在水中浸一会儿，同样能起到减少眼睛受刺激的作用。
巧去栗子皮
（1）把要吃的生栗子置阳光下晒一天，栗子壳会开裂，这时无论生吃还是煮熟吃，都很容易剥去外壳和里面那层薄皮。
（2）用菜刀将每个板栗切一个小口，然后加入沸水浸泡，约1分钟后即可以从板栗切口处很快地剥出板栗肉。
速退鸡、鸭毛
烧一锅开水，加醋一匙，将宰杀完的鸡、鸭放入锅中，使水漫过鸡、鸭，要连着翻动，过几分钟后取出，鸡、鸭毛轻拔即会脱落。
另一种办法是在宰鸡（鸭）前，先酒将其灌醉，宰杀后放在开水里稍浸一会，然后拔毛，即易脱落。
海带变软法
（1）碱煮法用碱水煮海带，因为海带中含有特殊的成分，受热后会膨胀，所以水中加入海带后，要将火调水。同时您还需要注意，在煮海带的时候要随时翻动，使其均匀受热。然后把煮好的海带放在凉水中泡凉，并且清洗干净，捞出后就可以食用了。
（2）湿蒸法清洗时一定要把上面的盐渍全部清洗干净。上屉蒸，半个小时后，将蒸好的海带捞到清水中浸泡，浸泡海带的水的量要以没过海带为宜。浸泡的时间为12小时左右，也就是一整夜的时间。
清洗木耳
（1）在温水中放入木耳，然后再力入盐，浸泡半个小时可以让木耳快速变软。
（2）温水中放入木耳，加入两勺淀粉，再进行搅拌。用这种方法可以去除木耳上细小的杂质和残留的沙粒，再用清水把木耳清洗干净就可以了。特别提示：浸泡木耳的水一定要是温水。健康小提示：常吃木耳、海带可以起到保持头发乌黑光亮的作用。木耳中含有的胶质体具有很大有吸附力，它能把残留在人体消化系统中的废物杂质集中起来，排出体外，是不错的排毒产品。木耳和海带可以促进血液循环，预防冠心病，而且还具有抗癌的功效。
加鸡蛋巧和水饺面
按每公斤面粉里4个鸡蛋的比例，再加适量的水将面调匀，片刻后即可包饺子。这种面包出的水饺，不管是面和得软点，肉馅中的汤多点，还是在锅中煮的时间长点，都不会破肚，而且味道鲜美。
§（四）烹饪诀窍
轻轻松松蒸米饭
（1）煮饭巧加醋。煮饭时在锅里加入几滴醋，这样煮出来的米饭洁白味香，而且不容易发馊变质。
（2）焖饭巧加油。煮饭时在锅里加入少许食用油，这样做出
的米饭松散味香，开锅时米汤不会外流，也不会糊锅。
（3）做饭巧加蛋壳粉。煮饭时米中掺入洗净的鸡蛋壳捣成的粉末，可以增加米饭中钙质，缺钙的人可经常食用。
（4）巧用茶水煮饭。将大米淘好洗净，倒进茶水里(5～8克茶叶兑1000克水)，按平常的方法焖好，这样做出的饭色香味俱全，而且助消化。
轻松巧煮滑溜面
一般人在煮面条时总会遇到面条粘锅，面汤溢锅的情况。巧煮面条的诀窍：
（1）煮面时在水里加入一汤匙食油，这样既不会造成面条粘连粘锅，又能防止面汤外溢。
（2）煮挂面时，水八成开即可下锅，面入锅搅动几下，盖锅，煮沸，再打开锅盖加入适当冷水，然后再盖锅煮沸，这样的挂面滑溜劲道，汤清口感好。
陈米煮出鲜味道
陈米由于时间过长，米内所含淀粉板结，因而煮出的饭米粒硬，味不鲜。陈米煮出鲜味道的诀窍在于——将陈米反复淘洗，煮前浸泡两小时，煮时加入少许食用油。米饭先用旺火烧开，之后换文火慢煮。经过如此加工的陈米煮出的饭会象新米饭一样，米软汤鲜味道好。
轻松巧做籼米饭
先将籼米洗净，再放入少许食盐和少许花生油，拌匀入锅，煮熟（软硬可根据不同需要自调火候）。这样出锅的籼米饭，色泽鲜艳，味道鲜美。
轻松来把稀饭熬
煮稀饭时加入少许芝麻油，先用旺火煮沸，再用文火慢煮，这样哪怕煮再长时间稀饭也不会溢锅。除此之外，如果在锅里水温达到50～60℃时再下米，可避免糊锅。
软硬米饭巧制作
各人对米饭软硬喜好不同，以下小窍门可在一口锅内做出软硬不同的米饭——先将米淘洗干净，加入适量的水，放入高压锅内，然后把米堆向锅的一边（米堆的最高处要与水面持平），再盖上锅盖蒸煮。这样之后，米多的一边为硬饭，水多的一边为软饭。
避免饺子开口笑
要想煮出的饺子，汤清，不粘连，不破裂，饺子下锅后先敞锅煮，以免水温过高，保持在100℃左右，这样饺子会随着水的沸腾不停翻动，饺子皮受热均匀，不易破裂。等饺子皮煮熟之后再盖上盖，水温上升，饺馅易熟透。
巧煮各色美味肉
（1）煮肉前，先往锅里放几片山楂或几片萝卜片。这样肉会很快煮烂；
（2）煮牛肉时，前一天晚上先把一层芥末
涂在牛肉上，第二天洗净后加少许醋同煮，或用沙布包一小包茶叶与牛肉同煮，可使牛肉易熟快烂。
（3）煮咸肉时，要想除去咸肉的臭味，可在锅里放几颗钻有小孔的核桃仁与肉同煮。（4）冷水煮肉肉汤鲜，热水煮肉肉香美。
巧煮猪蹄营养高
吃猪蹄也有学问，烧猪蹄时往锅里放入少许醋，这样可使猪蹄中的胶质分解出钙和磷，使肉、汤的营养价值大大增加，猪蹄中的蛋白质也更容易被人体消化吸收。
巧煮火腿不出渣
煮火腿之前可以先在火腿皮上均匀涂些白糖，这样不仅不容易煮烂出渣，而且味道更加鲜美。
轻轻松松熬豆粥
把米和豆分别洗净，浸泡。先往锅内放入相当于煮粥用水量的三分之一，水开后放入豆子煮5～6分钟，豆子喝透水就会饱胀起来，这时再往锅里加足水，用旺火煮，在豆子刚煮开花时放入米，改用文火慢熬。
巧煮竹笋脆又鲜
煮竹笋时先往锅内放入几片薄荷叶和几粒食盐，待水沸后再放入新竹笋。这样，竹笋不仅易熟，而且松脆可口不缩水。
巧煮海带快又软
煮海带对于大多数人来说是个大难题，煮的时间短不易烂，煮的时间长又发硬。巧煮海带有诀窍：在锅中加入三分之一汤匙醋，海带就容易煮软，煮烂。
轻松煮蛋巧剥皮
煮鸡蛋之前，先将鸡蛋放入冷水中浸泡几分钟，再放入热水里煮熟。这样煮出的蛋，蛋壳不易破裂而且容易剥掉。
巧煮美味骨头汤
要想熬出的肉骨头汤汤鲜味美营养高，煮肉骨头汤时，要在水开后往锅中加入少许醋，这样就可以使骨头里的磷、钙溶解于汤内，利于营养价值的全面吸收。
巧煮稀饭不粘锅
煮稀饭时一次加入足量的水，同时加一小汤匙植物油，米煮开后不能搅动，这样稀饭就不会粘在锅底上了。
剩饭做出鲜味道
在蒸剩饭时，水中加少许盐，这样蒸出的剩饭就和新鲜的饭一样可口了。
用剩饭煮粥前，先将剩饭用水冲洗一下，这样煮出的粥就会和新米煮的粥一样可口，而且不会粘糊。
老鸡巧煮出鲜味
老鸡做出的汤总是油大味不鲜，要避免这种情况，做出又香又不腻的鸡汤来，就要看煮鸡的诀窍了——往锅里放一把黄豆，与鸡同煮，这样就可以达到预期效果了。
巧制咸蛋味道好
将蛋洗净晾干，然后放入白酒中浸一遍，再放到食盐中滚一圈，最后置于净的罐中腌制。两周后，咸蛋即可食用。用这种方法制作的盐蛋不会出现存罐时间越长，咸蛋越咸的情况。
轻松自制五香粉
这个方法很简单，人人皆可。把平时炖肉用过的香料，加花椒、桂皮等收集起来，晒干，磨成粉末，香味很浓的五香粉就制成了。
炒肉煮肉新窍门
（1）炒肉片时，油加热到八九成熟后快速炒，可以省油。
（2）煮肉时，放几个山楂，可以使肉熟得快，出锅的肉味鲜美。
巧用腐乳炖肥肉
先把肉炖好，将豆腐乳加温水搅成糊状（按照500克猪肉加1块豆腐乳的比例），等开锅后倒入锅中继续炖2～5分钟，炖出来的肥肉味美不油腻。
老肉变嫩有新法
如果第一次肉做老了，可在冷却2小时后用醋和食油将肉伴一遍，再入锅蒸，蒸出的肉就会返老还嫩。
夹生饭补救新方法
（1）米饭全部夹生时，可用筷子在米饭上扎些直通锅底的孔，适当加些温水，再焖一段时间即可。
（2）若是局部夹生，就可只在夹生处扎几个孔。
（3）若是表面夹生，可将其翻到中间再焖。
锅巴巧吃有三法
（1）锅巴用油煎后，加少许葱，吃起来味道鲜美香脆
（2）将锅巴晒干碾碎，混在面粉里做馒头，味道不一般。
（3）锅巴煮成稀饭，吃起来很香。
轻轻松松煮汤圆
水烧开后，用勺子把水搅成旋窝状，汤圆下锅后跟着水旋转，这样汤圆就不会粘锅；当水再开后，汤圆浮出水面，改用文火慢煮，并随时往锅里加少许冷水，这样汤圆受热均匀，不会裂开。当汤圆外表变柔软而呈米色时就煮好了。这样的汤圆香滑可口。
巧烹狗肉去膻味
先把狗肉切成均匀片，然后用少许油煸炒，直到锅干肉紧，发出轻微爆裂声。这样可以去掉狗肉里渗出的水份，之后再加进蒜、酒、香料和姜、葱(也可放些陈皮、砂仁)等，
一起烹炒。狗肉烧熟之后，弃掉佐料，继续焖烧一会儿即可。这样能除去狗肉特殊的膻腥味，味道香美。
快速自制腊肉法
肉洗净，抹上适当食盐，晾干水分，再把肉放在锅里煮，加入适量的柑橘皮，烹炒数分钟后，把肉平摆在锅
撑上用文火蒸烤，盖上锅盖，待肉呈橙黄色并有香味时，即可揭盖取肉。
轻松巧搅丸子肉
先把肉绞成泥，然后加佐料搅动，搅动时要顺着一个方向(千万不要回搅)，搅拌数分钟后再加进淀粉继续搅拌，成糊状即可，这样做出的肉丸鲜嫩不掉渣。
巧煮鲜香美味鸡
一般来说，杀后的鸡不宜立即下锅，要放大约5～6小时，待鸡肉表面有一层光亮的薄膜时再下锅，这样煮出的鸡才会味道更美色更鲜。
柠檬汁巧用来炸鸡
炸鸡前，先往鸡肉上均匀涂抹些柠檬汁，撒些盐，然后再炸，这样炸熟的鸡味道特别鲜美。
巧用鲜鸡鸭血去油腻
鸡、鸭如果太肥，炖出来的汤常常也会汤浓油厚，油腻不堪，如果在油汤中加入少许鲜鸡血或鲜鸭血，油糖便会转清淡。
巧涂啤酒烤鲜鸭
在烤鸭出炉前20分钟，用啤酒涂抹一遍，再继续烤，烤出来的鸭肉别有一番风味。
巧炖老鸭有四法
（1）将老鸭与腊肉一起炖煮，鸭肉鲜香味美
（2）把老鸭肉放在加有少量食醋的凉水中浸泡2小时后炖煮，这样鸭肉容易炖烂，肉味可口。
（3）炖陈年老鸭时，可同时放入几个青壳螺蛳与其一道炖煮，老鸭不仅易粑，而且味香汤浓，是老年人补肾生津的佳品。
（4）炖老鸭时，可取一猪蹄切碎后与之同煮，老鸭易炖粑，汤汁也鲜美。
巧用啤酒蒸鸡肉
要想使蒸煮后的鸡味道纯正，滑嫩可口，可先把鸡放在浓度为20～25％的啤酒中腌浸10～15分钟，然后再上锅蒸制，这样预期的效果就会出现。
巧炸鸡腿
（1）巧用黄油浸鸡腿。先将鸡腿在融化后的黄油中浸泡约3个小时，捞出后再炸，这样炸出的鸡腿鲜嫩可口。
（2）巧用蛋清拌鸡腿。将一小块面包揉成屑，加少量蛋清和发酵粉，搅拌均匀后涂在鸡腿上再炸，炸出来的鸡腿会十分鲜嫩。
巧煎鱼不粘锅三法
（1）先将锅底烧热，然后放油，再将锅转动，让锅四周都有油，油烧热时，再把鱼放进去，鱼就不会粘附在锅里。
（2）先将铁锅均匀受热，用一块去皮的生姜在锅上均匀涂抹一遍，尤其是锅底，然后再放油煎鱼，就可避免鱼粘锅的情况。
（3）先在锅里均匀洒上小半杯红酒，再放油煎鱼，也